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1.餐飲工業(yè)化趨勢(shì)下，預(yù)制菜行業(yè)成長(zhǎng)加速
1.1.中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)明確，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?/p>
預(yù)制菜是指經(jīng)過預(yù)先處理的半成品或者成品菜，按食用方式劃可廣義分為即食（八寶粥、即食罐頭）、即熱（速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（需加熱的半成品菜肴）、即配（免洗免切的凈菜）四大類。本報(bào)告聚焦狹義預(yù)制菜（不包含即食）。
預(yù)制菜自2 010 年起快速發(fā)展。預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來，最早起源于美國(guó)，2 0 世紀(jì)6 0年代起預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展經(jīng)歷三個(gè)時(shí)期，①萌芽期（1 987 2009 年），2 0世紀(jì)90 年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送工廠。2000年前后，我國(guó)出現(xiàn)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料進(jìn)行深加工，逐漸豐富預(yù)制菜產(chǎn)品種類。②B 端成長(zhǎng)期（2 010 2019 年），在人力成本上升背景下，餐飲連鎖化率加快與外賣平臺(tái)成立，B 端預(yù)制菜開始加速發(fā)展。③C 端加速發(fā)展期（2 020 至今），疫情催化以及隨著生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者健康意識(shí)提升，叮咚買菜等互聯(lián)網(wǎng)巨頭切入C 端預(yù)制菜賽道，助推C 端預(yù)制菜快速發(fā)展。
預(yù)制菜行業(yè)正處于快速發(fā)展階段，B 端為主要市場(chǎng)，發(fā)展趨勢(shì)或?yàn)橄菳 后C 。①規(guī)模：根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2022 年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196 億元，同比增長(zhǎng)21.31%21.31%，預(yù)計(jì)20222025 年復(fù)合增速達(dá)29.25%29.25%，整體保持快速增長(zhǎng)。②市場(chǎng)情況：餐飲為預(yù)制菜最主要的應(yīng)用場(chǎng)景，B 端與C 端市場(chǎng)規(guī)模比例為88：2 。當(dāng)前市場(chǎng)以即烹、即熱為主，根據(jù)德勤數(shù)據(jù)，2021年，即烹、即熱占狹義預(yù)制菜比重為47% 和51% 。由于我國(guó)飲食習(xí)慣與日本接近，且B 端（連鎖化率提升；高租金下，餐飲降本增效需求旺盛）與C 端（老齡化加劇、單身率提升）驅(qū)動(dòng)因素相似，日本預(yù)制菜先B 端后C 端的發(fā)展趨勢(shì)或?qū)ξ覈?guó)具有借鑒意義。
1.1.1.冷鏈產(chǎn)業(yè)鏈逐年完善，擴(kuò)大預(yù)制菜銷售半徑
預(yù)制菜主要依賴低溫保持新鮮度，早期受限于冷凍技術(shù)及冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀?，因此銷售半徑較小。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜儲(chǔ)存時(shí)間大幅延長(zhǎng)以及冷鏈物流維持較快發(fā)展，大幅降低了企業(yè)物流配送成本，預(yù)制菜的輻射范圍有所擴(kuò)大，201 7 202 2 年，食品冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模、冷藏車保有量、冷庫容量CAGR 分別達(dá)14 、22.10% 、15.41% 。2021 年12月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《 十四五 冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃的通知》，提出2025 年初步形成銜接產(chǎn)地銷地、覆蓋城市鄉(xiāng)村及聯(lián)通國(guó)內(nèi)國(guó)際的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，將進(jìn)一步擴(kuò)大預(yù)制菜的銷售半徑，加速產(chǎn)品在新市場(chǎng)下沉滲透，助力預(yù)制菜行業(yè)快速增長(zhǎng)。
1.1.2.B 端餐飲降本增效需求旺盛，確保預(yù)制菜行業(yè)持續(xù)發(fā)展
受益于預(yù)制菜口味標(biāo)準(zhǔn)化，制作簡(jiǎn)易，能夠有效解決餐飲業(yè)的人力成本高企、出餐速度較慢的痛點(diǎn)，在餐飲連鎖化率提升、團(tuán)餐行業(yè)增長(zhǎng)與外賣發(fā)展共同推動(dòng)下，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)新發(fā)展。
預(yù)制菜有效降低餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，與連鎖餐飲業(yè)協(xié)同發(fā)展。當(dāng)前人力和房租成本占比較高且增長(zhǎng)幅度大，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展及通貨膨脹，未來房租和人工成本或?qū)⒊掷m(xù)增加，倒逼餐飲企業(yè)優(yōu)化餐飲供應(yīng)鏈。根據(jù)《2023 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，2 022 年餐飲人力和房租成本共占營(yíng)收的3 3.3%3.3%，人力和房租成本分別同比增長(zhǎng)4 .8 和3 。餐飲企業(yè)通過使用預(yù)制菜能減少對(duì)于大廚的依賴和縮減后廚面積，達(dá)到降本增效的目的。根據(jù)《202 2 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，引入預(yù)制菜的餐廳成本可以節(jié)約達(dá)8 個(gè)點(diǎn)，其中人力成本節(jié)約6pct 。
餐飲連鎖化率持續(xù)提升，預(yù)制菜應(yīng)用發(fā)展前景可觀。連鎖餐飲企業(yè)在快速拓店的過程中，要保證餐品品質(zhì)一致以及注重出餐速度，預(yù)制菜的特征能夠完美適配。基于各連鎖餐飲企業(yè)具有差異化的需求，預(yù)計(jì)方便廚師二次處理的即烹和減免預(yù)加工時(shí)間凈菜發(fā)展較好。連鎖化經(jīng)營(yíng)是餐飲品牌發(fā)展的必經(jīng)之路，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2022 年我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率相比2018
年提升7pct 至19%19%，當(dāng)前中國(guó)餐飲連鎖化率仍遠(yuǎn)低于美國(guó)餐飲連鎖化率的54%54%，隨著餐飲連鎖化率不斷提升，將助推即烹和即配發(fā)展，預(yù)制菜未來發(fā)展空間巨大。
團(tuán)餐快速滲透，助力預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)。團(tuán)餐主要服務(wù)于校園、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等大型團(tuán)體，具有采購計(jì)劃性強(qiáng)，采購量大，供餐時(shí)段集中的特點(diǎn)，因此對(duì)預(yù)制菜中的即烹食品需求較大。近些年團(tuán)餐市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)，在餐飲業(yè)中占比不斷提升，助推預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，201 7 20 22 年團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模CAGR 為10.72 %%，2 022 年團(tuán)餐占餐飲業(yè)比例較2 017 年提升1 5.05 pct 至4 5.10%5.10%，同步帶動(dòng)預(yù)制菜的消費(fèi)量增加。
外賣滲透率持續(xù)上升，促進(jìn)預(yù)制菜（即熱類）新發(fā)展。外賣場(chǎng)景側(cè)重于出餐速度和操作簡(jiǎn)便度兩方面，因此催生出即熱食品的料理包。使用料理包后，餐品制作時(shí)長(zhǎng)可縮短1 2 分鐘，顧客等待時(shí)長(zhǎng)減少至2 8 分鐘。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2 022 年在線餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1 .1 萬億，滲透率達(dá)2 5.4% 。隨著外賣滲透率持續(xù)提速及外賣企業(yè)新增注冊(cè)量增加，預(yù)制菜的降本增效的作用和其不可替代性更加明顯，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的良性發(fā)展，為預(yù)制菜行業(yè)的增長(zhǎng)奠定基礎(chǔ)。
1.1.3.C 端認(rèn)可度逐年提升，性價(jià)比助力打通C 端藍(lán)海市場(chǎng)
家庭結(jié)構(gòu)及生活節(jié)奏改變?cè)黾訉?duì)于預(yù)制菜的需求，性價(jià)比提升助力打開C 端市場(chǎng)。近些年，我國(guó)家庭人數(shù)呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，2010 2020 年我國(guó)戶均人數(shù)從3.10 人下降至2.62人。同時(shí)，因生活壓力持續(xù)提升，人均每周工作時(shí)長(zhǎng)不斷增加，2 022 年較2 018 年大約上升2 .5 個(gè)小時(shí)至4 8.55 小時(shí)，對(duì)烹飪時(shí)間在5 10 分鐘內(nèi)，且比外賣的料理包（低端預(yù)制菜）更健康的預(yù)制菜需要較大。當(dāng)前C 端預(yù)制菜仍處于早期，逐步向好吃又不貴（如降低物流成本等）轉(zhuǎn)型發(fā)展，未來C 端預(yù)制菜性價(jià)比的提升，將有望加速C 端的滲透。
1.1.4.國(guó)標(biāo)即將出臺(tái)，助力預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范化發(fā)展
2017 年以前，預(yù)制菜相關(guān)政策主要以大食品工業(yè)鏈為主，針對(duì)預(yù)制菜的相對(duì)較少。直到2 022 年3 月，首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策出臺(tái)，《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，隨后各地政府緊跟出臺(tái)預(yù)制菜支持政策；2 022 年6 月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，明確預(yù)制菜定義；2 023 年2 月，預(yù)制菜首次寫入中央一號(hào)文件，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展的重要信號(hào)。2 024 年1 月22 日，國(guó)標(biāo)報(bào)送稿出爐，預(yù)計(jì)最快半年內(nèi)有結(jié)果，規(guī)定禁止添加防腐劑，并要求產(chǎn)品必須冷鏈運(yùn)輸，將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，優(yōu)先實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈一體化發(fā)展的企業(yè)將充分受益。
預(yù)制菜工業(yè)化趨勢(shì)明顯，頭部企業(yè)優(yōu)先獲益。一方面，預(yù)制菜本質(zhì)為速凍“食材 復(fù)合調(diào)味料”，行業(yè)前期進(jìn)入門檻較低，競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)分散，供給端不具備定價(jià)能力，企業(yè)利潤(rùn)主要以成本控制為主。另一方面，相較于傳統(tǒng)速凍食品，預(yù)制菜受制于加工復(fù)雜度更高、標(biāo)準(zhǔn)化較低等缺點(diǎn)，對(duì)口味復(fù)原、保鮮度、冷鏈存儲(chǔ)及運(yùn)輸要求較高，全國(guó)化制造壁壘較高、沉沒成本較大，“小”“微”企業(yè)難以長(zhǎng)期立足；因此，具備資源、成本及客戶優(yōu)勢(shì)頭部企業(yè)有望在存量及增量的市場(chǎng)中優(yōu)先受益。
2.行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)：短期差異化競(jìng)爭(zhēng)，長(zhǎng)期龍頭優(yōu)勢(shì)凸顯
2.1.中游生產(chǎn)企業(yè)充分受益，未來集中度提升空間較大
中游預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)充分受益行業(yè)成長(zhǎng)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游為農(nóng)、牧、漁業(yè)，提供原材料及進(jìn)行初級(jí)加工；中游為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)上游原材料進(jìn)行深加工；下游渠道分為BC兩端，B 端分為團(tuán)餐、大B 餐飲、中小B 餐飲和外賣，C 端包括線下（商超、便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）、線上（新零售與電商）。受益于預(yù)制菜下游需求旺盛，但銷售渠道極度分散，對(duì)供應(yīng)鏈的要求較高，小規(guī)模企業(yè)短期內(nèi)難以快速響應(yīng)下游的實(shí)時(shí)及龐大的需求，因此，已搭建好高效供應(yīng)鏈體系的中游預(yù)制菜企業(yè)將優(yōu)先受益行業(yè)成長(zhǎng)
規(guī)模效應(yīng)逐步顯現(xiàn)，未來集中度提升空間較大。由于我國(guó)各地區(qū)居民的飲食習(xí)慣、口味不同，及考慮到預(yù)制菜新鮮度要求和物流成本，預(yù)制菜企業(yè)的配送半徑有限，預(yù)制菜玩家呈現(xiàn)區(qū)域化分布，競(jìng)爭(zhēng)格局高度分散。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2020 年CR10 為1 3.6 %%，對(duì)比日本預(yù)制菜企業(yè)市占率，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展?jié)摿^大，根據(jù)中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會(huì)數(shù)據(jù)，日本預(yù)制菜行業(yè)CR5 達(dá)64.04% 。目前行業(yè)仍處于錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)階段，玩家類型較多，主流玩家分為上游原料企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)、平臺(tái)型企業(yè)五大類。我們認(rèn)為，隨著市場(chǎng)轉(zhuǎn)換為正面競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)需求將逐步導(dǎo)向具備規(guī)模效應(yīng)（成本優(yōu)勢(shì)、物流優(yōu)勢(shì)等）的企業(yè)，將持續(xù)壓縮小規(guī)模企業(yè)的生存空間，行業(yè)集中度將有望不斷提升。
2.2.B 端競(jìng)爭(zhēng)要素：短期看起量，中期比布局，長(zhǎng)期拼成本
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端客戶在采購預(yù)制菜的過程中，主要看重產(chǎn)品品質(zhì)與成本，在當(dāng)前預(yù)制菜尚未形成知名品牌的背景下，客戶議價(jià)能力更強(qiáng)。因此，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)與利潤(rùn)的提升主要表現(xiàn)為規(guī)模效應(yīng)。具體路徑為11）產(chǎn)品起量，通過提升產(chǎn)能利用率實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)；22）全國(guó)布局產(chǎn)能，降低物流成本；33）優(yōu)化原材料采購。
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1）短期看起量，產(chǎn)品打造為前提，渠道建設(shè)為關(guān)鍵。當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)以中小規(guī)模企業(yè)為主，平均規(guī)模為1500 萬左右，主要龍頭規(guī)模在10 20 億元。產(chǎn)品未起量時(shí)，前期沉沒成本較高，當(dāng)前大部分預(yù)制菜企業(yè)的利潤(rùn)無法支撐產(chǎn)能建設(shè)。以洪湖安井預(yù)制菜肴生產(chǎn)項(xiàng)目為例，總投資10.35 億元，其中固定資產(chǎn)5.67 億元，假設(shè)工廠、固定資產(chǎn)折舊年限為20 年和10 年，凈殘值為00，每年折舊攤銷8000 萬元。而產(chǎn)品打造為起量的前提，渠道建設(shè)為關(guān)鍵。安井食品菜肴產(chǎn)品儲(chǔ)備豐富的情況下，安井小廚成立的第一年依托原有經(jīng)銷商的渠道實(shí)現(xiàn)快速起量，快速完成從0 1 階段，營(yíng)收突破2 億元。
2）中期比產(chǎn)能布局，具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。為確保預(yù)制菜的新鮮度與品質(zhì)，在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售中都要求在低溫環(huán)境中完成。冷鏈運(yùn)費(fèi)的計(jì)價(jià)因素包括距離、重量與車型；當(dāng)前冷鏈運(yùn)輸?shù)膶?shí)惠半徑為5 00 600 公里，超過該范圍后，需要更換大車運(yùn)輸且運(yùn)費(fèi)顯著提升。因此，隨著預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展，需逐步在全國(guó)重要的銷售區(qū)域就地設(shè)廠，擴(kuò)大銷售半徑。而憑借資源稟賦優(yōu)先完成全國(guó)生產(chǎn)基地布局的企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯，當(dāng)前的銷售半徑較區(qū)域玩家更大，物流成本更低，并且對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的反應(yīng)速度更快。
3）長(zhǎng)期比成本優(yōu)勢(shì)。根據(jù)味知香數(shù)據(jù)，原材料占預(yù)制菜總成本的9 成，因此上游原材料供應(yīng)量的波動(dòng)會(huì)明顯影響預(yù)制菜的產(chǎn)能和價(jià)格。2 021 年，安井食品收購新宏業(yè)和新柳伍之后，安井食品對(duì)魚糜供應(yīng)的掌控力進(jìn)一步加強(qiáng)，控制了全國(guó)2 /3 的淡水魚糜，成本優(yōu)勢(shì)明顯，在近兩年中國(guó)魚糜批發(fā)價(jià)持續(xù)上行的背景下，安井食品魚糜采購成本逐年下降。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，后期規(guī)模化生產(chǎn)及新產(chǎn)品市場(chǎng)拓展將以比拼成本為主，產(chǎn)能規(guī)模效應(yīng)與供應(yīng)鏈協(xié)同的戰(zhàn)略鑄造頭部企業(yè)在預(yù)制菜領(lǐng)域的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
2.3.渠道對(duì)比：中小B 為高景氣成長(zhǎng)賽道，優(yōu)先關(guān)注領(lǐng)先玩家
大B 端進(jìn)入壁壘高，打入供應(yīng)鏈后構(gòu)筑較深的護(hù)城河。大B 端包括高端酒店和大型連鎖餐飲，對(duì)預(yù)制菜的需求量較大，主要看重供應(yīng)商綜合服務(wù)能力，即產(chǎn)品關(guān)注定制、高質(zhì)、安全，并且合作中，要求快速響應(yīng)、密切配合?；诖驜 定制生產(chǎn)謹(jǐn)慎、簽約流程較長(zhǎng)，合作壁壘高，前期從邊緣品類做起到成為核心供應(yīng)商通常需要數(shù)年，護(hù)城河較深，因此供應(yīng)商常年穩(wěn)定，新入局者較難打破現(xiàn)有格局。預(yù)制菜廠商進(jìn)入大B 端供應(yīng)鏈后，合作后通常能夠快速起量，主要是依托單個(gè)大B 客戶起量后，由此佐證廠商的產(chǎn)品力及供應(yīng)能力，并以此為背書，以點(diǎn)到面切入其他客戶，橫向鋪量，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)。以三全切入百勝供應(yīng)鏈為例，公司產(chǎn)品體量由2 022 年的2 3 千萬，提升至2 023 年近4 千萬的規(guī)模體量，供應(yīng)量接近翻一番。
中小B 端增速快，市場(chǎng)空間廣闊，主流玩家必爭(zhēng)之地。中小B 為連鎖門店在1 00 家及以下的企業(yè)，包括分散的中小餐飲企業(yè)、地方區(qū)域性連鎖餐飲以及鄉(xiāng)廚宴席，2023 H 1 中國(guó)餐飲非連鎖品牌數(shù)比重為9 7.82 %%，中小B 占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)。根據(jù)2023 年中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈白皮書數(shù)據(jù)，2 022 年門店數(shù)為11 100 家和3 10 家的餐飲店分別同比增長(zhǎng)15% 和40%40%，而其他規(guī)模餐飲門店多數(shù)呈現(xiàn)出收縮趨勢(shì)。該渠道的訂單特點(diǎn)為小批量、多批次，采購較靈活，主要為標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，注重產(chǎn)品性價(jià)比，因此渠道粘性較一般。但同時(shí)，更易于預(yù)制菜企業(yè)切入和起量，開拓的關(guān)鍵在于經(jīng)銷商拓展、維護(hù)客戶以及在當(dāng)?shù)匦纬闪己每诒?/p>
團(tuán)餐切入門檻高，以產(chǎn)品拓團(tuán)餐公司數(shù)量為發(fā)展路徑。團(tuán)餐渠道較為封閉，進(jìn)入門檻較高，切入途徑有兩種：11）為團(tuán)餐公司提供具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的適配產(chǎn)品（質(zhì)價(jià)比高 解決現(xiàn)有產(chǎn)品痛點(diǎn)）；22）直接供應(yīng)給企事業(yè)單位，但需要通過競(jìng)標(biāo)或者依靠人脈獲得專營(yíng)權(quán)，其中團(tuán)餐公司采購路徑更優(yōu)。團(tuán)餐渠道切入成功后產(chǎn)品需求穩(wěn)定性較強(qiáng)，但受限于團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模普遍不大（8 1% 為5 億以下），以及采購品類分散，單個(gè)團(tuán)餐公司采購規(guī)模不大，橫向開拓團(tuán)餐公司數(shù)量為主要提升規(guī)模路徑，而具備規(guī)模效益的預(yù)制菜企業(yè)具備天然的供應(yīng)優(yōu)勢(shì)。
整體來看，當(dāng)前B 端需求體量較大和穩(wěn)定性較強(qiáng)，重點(diǎn)關(guān)注。一方面，預(yù)制菜充分滿足大B 和團(tuán)餐需求，其中大B 替換核心供應(yīng)商成本大，若形成穩(wěn)定合作，護(hù)城河較深；團(tuán)餐供餐時(shí)段集中，對(duì)于預(yù)制菜需求穩(wěn)定。另一方面，中小B 餐飲開店率與閉店率均較高，根據(jù)2023年中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈白皮書數(shù)據(jù)，2 022 年餐飲開店率、閉店率分別為2 8.2% 和3 2.2%2.2%，預(yù)制菜有效降低餐飲成本，提高餐飲門店存續(xù)周期。